第五百五十七章 吴餐厅（三）

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    孙鑫利大厨站在厨案前侃侃而谈：“牛肉面！
    在中国博大精深的美食家族中，实在是太不起眼。
    但凡是会吃的人，哪怕尝遍山珍海味，仍然对那一碗最朴素的牛肉面念念不忘。”
    吴综献立马道：“没错，我就是牛肉面的忠实爱好者，不管到哪都要来上一碗。”
    江超也跟着附和：“我也是我也是，尤其是饿的不行的时候，要是能来上一碗热腾腾的牛肉面，杀头都乐意~”
    孙鑫利笑眯眯的说：“是啊，但中国太大了，每个地区的牛肉面，风味各有不同。
    或清汤、或香辣、或红烧，面条有宽有细、有劲道有绵软。
    我们老一辈人常说：人生如过眼烟云，浮华名利终究沉寂为一碗日常的牛肉面。”
    沈疼感慨：“这话说的太好了~”
    马珂问：“那我们要学的，是哪个地方的牛肉面？”
    孙鑫利说：“那得看你们自己，看你们想学哪个地方的，或者都学也可以，如果你们能忙的过来~”
    几人合计起来：“都学肯定不行，但选两种比较有代表性的应该可以。
    这样的话我们就不用学其它配菜了，随便上点凉菜就行~”
    这个主意不错，商量之后立即拍板。
    孙鑫利终归是大厨，在顶级饭店浸淫几十载，对于如何运营好一家饭店自有独到见解。
    “这样吧，我教你们两道牛肉面，一道凉菜，一道甜品。
    都可以提前备好，点完单就可以上菜。”
    “太好了，孙大厨，咱们快开始吧~”
    “说到牛肉面，就不得不提金城~”
    欧迪举手：“我知道，金城拉面，全国都是~”
    江超鄙夷道：“没文化真可怕，金城压根儿就没有拉面这么一说，就叫金城牛肉面~”
    孙鑫利点头：“诶~这话没错，金城人叫——牛大，讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’。
    面粉必须选用当地新鲜的高筋面粉，加碱揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”
    江超举手问：“我听说金城牛肉面，光是面条就有好多种？”
    “你很懂啊，没错，分毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱，粗略估计有十几种。
    喜欢哪一种的都由，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。
    不同面型配合汤头又有不一样的味感，不过拉面功夫需要日积月累，短短一周时间很难学会。
    所以只能用机器压面来代替，按理说我不应该教你们这种走捷径的方法。
    但碍于你们没有基本功，学了反而不伦不类，所以~”
    大家也能理解孙大厨的担忧，也纷纷替他解释了几句，相信观众也能理解，毕竟不是专业的。
    不过，虽然是机器压面，但面团还是要自己揉的，是否劲道也全看揉面和配比的功夫。
    按照事前分工，揉面煮面的工作交给江超，他身宽体胖，也适合揉面。
    把他打发走跟拉面师傅学揉面去了，剩下的人重点学汤头和凉菜的制作。
    “有位美食家曾经说过一句话——清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。
    这是他对金城牛肉面的评价，在金城，各家汤头的配方代代相传，各家大同小异，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。
    熬汤时选用当地草原出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和棒子骨、羊肝。
    有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料。
    在特大型锅内，再加入当地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制。
    熬制好的肉汤气香味浓，清亮澄澈。”
    吴综献特地拿了个小本，将孙鑫利提到的配料一一记录下来。
    孙鑫利见状不由道：“你不用记，我把配方都打印出来了，到时候你按部就班的做就行~”
    “您想的太周到了~”
    “不过你要注意，我给的配方，大概可以做100份汤底，多了少了，需要按比例进行增减，这一步马虎不得。”
    “我明白~”
    孙鑫利让徒弟端出一碗清汤：“这是我早上让人熬好的，你们先尝尝看。
    等餐厅开业以后，早上开门第一件事就是熬汤，如果时候不到，滋味儿不足，会大大影响成品的味道。”
    众人称是，迫不及待的端起小碗咂摸滋味。
    他们一边喝一边听孙鑫利说：“牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和。
    因此所加入的香料都拒绝‘大香’，得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。
    从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是‘面随汤走’，若是某一天汤提前完了，那么，这天也就不再继续拉面了。”
    一碗热汤下肚，毛孔瞬间张开，体内细胞与新鲜空气接触的一刹那，瞬间有种颅内gc的感觉，太爽了。
    这才哪到哪？孙鑫利又让徒弟把煮好的拉面拿出来。
    “你们记着，金城牛肉面上的是清汤。
    配上两片清水煮熟的白萝卜，三块大牛肉，香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油就可以上桌了。
    你们看。。。”
    说着，他亲自给大家掩饰上菜前的步骤。
    金城牛肉面本来就有一清、二白、三红、四绿、五黄的特点。
    牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
    喜欢吃醋的，再来适量的香醋，那叫一个酸辣清香。
    一碗热腾腾的牛肉面做好，醇香之气弥漫开来，甚至盖过了后厨烤鸭的香气。
    六个人分了一大碗牛肉面，肯定是不够吃的，但哪怕一人一口，也是吃的大汗淋漓。
    沈疼就说：“孙大厨，您一定得把辣子的做法教给我们，我一东北人，都被这辣子征服了~”
    孙鑫利笑道：“放心吧，这些都得教你们，一样不带差的~”
    吃完了金城的牛肉面，孙大厨又说：“第二道牛肉面，我想两位老家是呆湾的主持人应该知道~”
    欧迪眼前一亮：“呆湾红烧牛肉面？”
    “哈~没错，就是红烧牛肉面，别看两地相距千里，但在牛肉面这道美食上面，却有异曲同工之妙~”
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