第五百六十三章 吴餐厅（九）

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    小雪微微眯起眼睛，神态说不清，似乎还沉浸在之前那一小口牛肉面汤中。
    几秒钟后，她很惊讶的突然张开美丽的大眼睛，开口道：
    “很地道的汤头，应该是从金城当地学来的配方。
    小料很足，味道醇厚，确实有岁月精华的味道在其中。”
    成员们耳中都带着耳机，随时接受节目组的指令。
    此时，沙意本就震惊于小雪极为专业的评价中，突然听到耳机里传来梁栋的指示：
    “引导这个姑娘多说一点，往专业方向~”
    沙意秒懂，这些就是素材啊，当然要用起来。
    给欧迪打了个眼色让他多照顾其他桌，他要跟小雪来一场非专业访谈。
    “姑娘，听你的谈吐还有你的气质就知道你不一般，莫非你是美食家？”
    小雨与有荣焉的仰起头：“我们小雪可是给米其林写过稿的美食家。
    走遍天下游遍州，吃过的好东西不计其数。”
    沙意更惊讶了，果然这姑娘有身份证的人呐，而且还是美食专业对口。
    这算是关公面前耍大刀，屎壳郎面前滚粪球，撞枪口上了。
    小雪嗔怪道：“你这丫头，怎么什么都往外说？”
    小雨嘿嘿直乐：“干嘛不让说？你又不是坏人，还得藏着掖着~”
    沙意立马附和：“就是就是，尽管说，放心大胆的说，多评价平均给我们点建议也是好的~”
    小雪瞄了眼镜头所在的方向，沉吟道：
    “我相信你们在学习做汤的时候一定知道，一碗正宗金城牛肉面的标准是——一清、二白、三红、四绿、五黄。”
    沙意闻言立即点头：“没错，师傅在教我们的时候，特意提到了这一标准。”
    小雪也跟着点点头：“但我采访过很多家金城当地的牛肉面老师傅，之后对这五个标准做了一个总结，那就是——火候！”
    “火候？”沙意有些疑惑。
    “是的，火候是平衡这五个标准的关键所在。
    但我说的火候，并不完全指的是火上的控制，而是一种平衡。
    除了体现在火上，还体现在揉面中。
    比如金城牛肉面，在揉面时的关键就是加入蓬灰。
    这个量的把握平衡就是面条成功与否的关键。”
    她在说的时候，整个店里的人都沉浸在其中。
    吴综献都在不知不觉间凑到了后厨出菜口，探头探脑的听着。
    蓬灰，孙鑫利在教做菜的时候也提到过。
    这是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。
    和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。
    小雪继续说：“加入蓬灰达到适量平衡的话，面条颜色呈金黄色，口感筋道，而且有一股特有的香味。
    量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；
    量多，则面硬，碱性大而口感发涩。
    所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。
    我能吃的出来，你们的面虽然是机器压出来的。
    但在和面时确实加入了蓬灰，只是可惜量没掌握好。
    之前如何我不清楚，但今天的面，绝对是蓬灰加少了。
    面条有一丝粘牙感，大部分人吃不出来，但。。。”
    沙意接话：“但瞒不过专业美食家的嘴巴，厉害！”
    “没有啦，我也是吃的比较多~”
    “姑娘你继续说，我听着是受益匪浅~”
    小雪无奈的瞪了眼给自己暗暗加油鼓劲儿的闺蜜，再加上一堆人盯着自己，现在不说完好像也不行。
    只好勉为其难的继续道：“二是下面和煮面的时机平衡，这就是我说的火候了。
    和好面，然后拉成一份或粗或细不等拉面，顺手抛入汤锅之中。
    负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动。
    看拉面成团的翻滚几下后，用长长的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。
    这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。
    不同粗细的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色泽金黄，筋软可口，异香扑鼻。
    也有口味不同，需要或软或硬一点口感的，要在下单时特别提醒一下师傅，以便煮出不同口感的拉面。
    我们虽然没有提，但我能吃出来，你们煮面用的应该是专用的煮面锅，一份一份用漏网装好煮制。
    好处是不用为面条弄混而担心，坏处是面条翻滚的空间不够多。
    在狭窄的空间中，面与水很难达到完美的接触。
    就相当于你从小在非常狭窄闭塞的空间里长大，这样的孩子怎么可能一点问题没有？”
    沙意听的是惊叹连连，一边鼓掌一边说：“太佩服了，这个比喻很形象，继续继续，还有呢？”
    小雪耸耸肩：“再就是汤的问题了，也跟我说的火候有关。
    一锅老汤是牛肉面味道正宗与否的关键，你们做的很棒，沿用老汤做底熬制。
    不过你们疏忽了一个小细节。
    正宗牛肉面出锅之前，先在碗里盛上一点汤头做底，抄入面后，再添加少量面汤。
    然后才加入红辣子，撒上青葱末、绿香菜叶。
    如此才能真正突出牛肉面鲜美、醇厚、香辣、带点香菜和葱花的清淳，一闻就永远忘不了的独特魅力。
    你们少的那一步，就是面汤和牛肉汤的融合。
    只有牛肉汤的醇和，少了面汤的清香质朴。
    如果给这碗汤打分，很抱歉，我只能给90分，味道很足，但太足了也是一个问题。”
    哗啦啦，小雪的解析不仅赢得了成员们的尊重，也让一起进入餐厅的顾客们惊喜异常。
    原来这道面有这么多讲究啊，他们刚刚吃了一口，已经觉得很好吃了。
    可在专业美食家的口中，仍有这么多问题。
    真的是厉害！
    最关键的是，她还这么漂亮和年轻，却有着仿佛几十年老饕的舌头和语言表述能力，更加难能可贵。
    小雪有些尴尬的笑了笑：“但我也不能光说你们的问题，其实我自己也犯了错误~”
    “什么？”大家疑惑不解。
    “其实，吃牛肉面的时间和温度也有讲究。
    按说牛肉面现煮现盛，滚熟的汤面应该不能立即吃才是。
    可是一碗上好的牛肉面，端上来最好马上开吃。
    应该先来一口汤，给肚子预热。
    等那一股浓香沁人心脾后，再来上一口喷香金黄的面条，这才地道~”
    不知何时，吴综献竟然从后厨跑了出来，惭愧道：“这不是你的问题，是我们的问题。”
    小雪摆摆手：“不用替我解释，是我抱着轻视的态度去品尝，忽略了细节，这本身就是品味美食的大忌。
    我得向你们道歉，在魔都能吃到这样一碗牛肉面，已经很不容易了，应该更多报以鼓励态度才是。
    更何况，你们并不是专业做牛肉面的~”
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