第104章 师父的第三层马甲！干煸的奥义是油

    店里缺少大批量制作的菜品。
    而干煸豆角这道菜正符合这个要求。
    谢保民说道：
    “没问题，干煸豆角这么简单的菜品，还真挺适合你们店的，明天你买菜的时候记得买点无筋四季豆。”
    四季豆？
    不是长豆角吗？
    “四季豆的质感更肥厚，做出来的干煸豆角口感更好，不过你得买无筋的，不然口感会差很多。”
    说完谢保民又提醒了一句：
    “四季豆的叫法各地不一样，你就买那种圆的粗的豆角就行，别买成扁豆角，扁豆角的口感发脆，没四季豆好吃。”
    林旭点点头。
    打算等会儿就给沈大叔发消息，让他凌晨进货的时候帮自己留意一下。
    清蒸鲈鱼的出现让顾客们很喜欢。
    不到六点钟，二十多条鲈鱼就销售一空。
    最后一条被努力攒钱植发的李强要了，他今晚不用加班，所以有点放飞自我了，不仅点了一条清蒸鲈鱼，还点了鸡爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。
    点完菜后又和几个同事一人开了一小瓶二锅头。
    打算吃饱喝足回去睡大觉。
    林旭觉得就这饮食习惯，又是麻辣油腻的水煮肉片，又是高度酒精，哪怕不熬夜写代码呢，发量也会岌岌可危。
    第二天。
    上午八点。
    谢保民施施然来到了店里。
    “师父不在？”
    “师父这几天一直在社区帮忙搞什么活动，只有吃饭的时候才过来……他好像还偷偷弄了个直播号，不知道打算做什么。”
    林旭一边忙着切肉一边说道。
    谢保民笑了笑：
    “他跟个老顽童一样潇洒了一辈子，做直播估计也是觉得好玩儿吧。”
    潇洒了一辈子？
    林旭好奇的问道：
    “师父他……没家人需要照顾吗？”
    拜师这么长时间了，从没见过师父的家人，也没听他提过，也就学姜撞奶的时候提过一句，师娘喜欢吃姜撞奶。
    “师父是个浪荡子，结过四次婚，也离了四次婚，至今无儿无女，你说喜欢吃姜撞奶那个，应该是第二任师娘。”
    林旭：“……”
    当时还觉得师父每天下班给师娘做姜撞奶还挺浪漫的。
    没想到这师娘还分一代目二代目三代目……
    你搁这儿玩火影呢？
    “那他现在岂不是孤身一人吗？”
    “是一个人，但孤不孤身就不好说了，毕竟师父这个老海王浪荡了一辈子，手底下也有一些房子和商铺，不缺钱花，我听我徒弟说，曾经在三里屯的酒吧里见过他老人家跟一个年轻的外国女孩儿跳舞。”
    林旭：“……”
    真没想到，刚开店时候每天安安静静来吃饭的老人，私底下居然是个海王浪子。
    这是继国宴厨师、白发少年后的第三个马甲了。
    不知道师父身上还有几层马甲可以掉。
    谢保民说完洗了洗手，随手扒拉了一下水池里泡着的四季豆：
    “这豆角不错，又嫩又肥实，很适合做干煸豆角。”
    这些四季豆的头尾都已经掐掉，谢保民淘洗一下捞出来，然后用刀切成十厘米以上的长段。
    切好后放在筐里控水。
    然后开始准备要用的配料。
    这道菜的配料很简单，葱花、姜片、青花椒、干辣椒段、一个掰碎的八角，再加上一些熟芝麻。
    食材全部准备好之后，谢保民问道：
    “店里没有花椒油吗？”
    花椒油？
    做干煸豆角还用这个？
    “没有，师兄你要用的话，我可以让甜甜去旁边的超市买。”
    谢保民一听笑着摆了摆手：
    “那就算了，超市买的花椒油不好用，等会儿忙完要是有时间我教你做一些吧，这样不管做凉菜还是拌馅都用得上。”
    林旭原本觉得所谓的花椒油，不就是用花椒炸的油吗？做法上应该跟辣椒油差不多，甚至还要简单一些。
    但听师兄的意思。
    还得专门腾出时间来制作。
    很繁琐吗？
    在他疑惑的时候，谢保民把经常炸肉的油锅端到灶上，倒入炸酥肉用的油，开大火烧。
    干煸豆角这道菜虽然名字中带着干煸二字，但食材却不是煸熟的。
    而是用热油把豆角炸透炸香。
    然后再放进锅里配上干辣椒花椒等配料进行煸炒。
    其实不光豆角，所有干煸类的菜品，几乎都少不了油炸的步骤。
    “炸的时候最好用这种炸过肉的油来炸，这样豆角吃起来更香。”
    油温五成热的时候。
    谢保民把筐里的豆角倒进了锅里。
    开始炸制。
    “油温不要太高，这样炸出来的豆角吃起来才有那种肥嫩厚实的感觉，要是油温太高，就把豆角炸干了，口感反而不好。”
    四季豆没做熟的时候含有一种毒素，所以炸四季豆的时候时间一定要长。
    这样才能把豆角炸透炸熟。
    炸豆角的时候，谢保民也没闲着。
    他用温水把要用的干花椒和干辣椒段浸泡了起来。
    对这个步骤林旭倒是很清楚。
    无非就是为了防止在煸炒的过程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，这样在煸炒的时候也更容易将麻辣味儿给炒出来。
    等锅里的四季豆表面微微起皱出现虎皮纹的时候，谢保民将火调大，让油温升高到七成热。
    很快，四季豆表面那些起皱的虎皮纹逐渐变成了诱人的焦黄色。
    谢保民拿着漏勺，将油锅里的四季豆捞了出来。
    “干煸豆角分为热吃和凉吃，师弟喜欢哪种？”
    热吃凉吃？
    这就涉及到林旭的知识盲区了。
    平时在饭店和夜市摊上见到的干煸豆角都在凉菜区。
    这应该就是凉吃吧？
    那热吃是什么呢？
    “热吃就是在做的时候切一小块儿五花肉进去一块儿煸炒，就类似于大碗花菜和手撕包菜那种，用五花肉增加豆角的香味，必须热着才好吃，凉了的话豆角表面会凝结一层猪油，吃起来又腻又糊嘴。”
    那还用选？
    林旭当即说道：
    “凉吃吧，我这是当凉菜用的。”
    既然是凉吃，那就不用放肉片了。
    谢保民将浸泡着的花椒和干辣椒从温水中捞出来，控一下水之后，开始制作。
    锅烧热，里面放入半勺炸豆角的熟油。
    然后将切好的葱姜以及浸泡过的干花椒和干辣椒段倒进去，翻炒出香味。
    再将炸过的豆角放进去，继续煸炒。
    正在看做法的林旭在心里偷偷默念一声：
    “使用烹饪学习卡。”
    脑海中顿时一阵金光闪过。
    “学习对象：谢保民。当前技能为：干煸通用技法，是否学习？”
    林旭：？？？？
    我的妈耶！
    还有这种好事儿？
    “学习！”
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    第一更送上，求月票推荐票啊兄弟们！我去过的所有饭店里，干煸豆角都在凉菜区里，用大托盘盛着，甚至还可以和其他凉菜拼，从没见过现做的热菜，所以书里归类为了凉菜，当然了，也写了热吃的做法，大家可以试试。
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