举箸思故乡

    每当我初识一个客居异乡的人，总是自然而然问他：“老家哪里？”籍此说了开去，待问起我的故乡时，我便眉飞色舞地说起故事来。
    “在福州，我家的房子在一大片丘陵包围的乡下，四周不是花田就是甘蔗田。我家时老房子，就在田中间，没有围墙，只有一丛丛荔枝树将我们隐在中间。虽然有自来水，可是后院那口井仍是活的，夏天西瓜都冰在井里浮着。”
    “每当我回去，骑着自行车沿着细细长长的泥巴路，我奶奶就在晒谷场上喊我的小名，她背后是袅袅的炊烟，而家里的黄狗就高兴得大叫，朝我飞奔过来”
    这种话题有时候会说得一顿饭那么长，直到我什么都讲尽了，包括夏夜把竹子床搬到榕树下睡觉，午间到附近的小河去钓螺蛳，傍晚到田里摘茉莉花，还在手绢里包着萤火虫和邻家女孩静听蛙鸣，白色的花香总在暗夜里淡淡地飘过来――
    等到那些水泥森林里的人被我侃得呆呆的，我才笑出来：“骗你们啦，那是好久以前的事了！现在都被政府拆迁了，和这里一样的楼房”
    我这么开玩笑，不是纯粹胡闹的缘故。自从十八岁离开福州，转眼已经八年了。然而一草一木，一砖一瓦，仍然时时入我梦中，历历在目。节日归乡，小学门口的石墩、古老石桥边的梅花、走街串巷叫卖荠菜烧饼的小贩却都消失不见了。昔日种种，如同湮没于岁月的尘埃，尽消逝在都市的五光十色中了。
    我一方面觉得欣慰，这个古城终于旧貌换新颜；另一方面却无端地惘然，古人云“城郭依旧主人非”而今恰恰相反，我这个游子乡音不改、鬓毛未衰，梦萦魂牵的故里却在改革开放的大潮中悄然远去。返乡本为思乡，今所见如此，倒不如梦中那一片悠闲安逸的景象了。
    大年初四，我百无聊赖在东街口晃荡。巨幅广告牌上梦特娇女郎搔首弄姿，我漠然扭过头去，一个小小的照片却鲜明活跃地跳入眼帘――花巷鱼丸。
    人生三大乐事中有他乡遇故知，而我却是故乡遇故知了。新年的都市，鞭炮的红纸屑处处纷飞。我微笑出来，却又感到丝丝怅惘。原来，这一切并没有远去。
    鱼丸
    近来读张岱的陶庵梦忆，提到福建的特产是“福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳”感到些许的诧异。这几样东西妙则妙矣，却远不能代表福建的风味。张岱是明末清初人士，或许几百年岁月悠悠，许多当日的风土人情都不复存在了吧？今日的闽都，最具特色的莫过于鱼丸。以“花巷鱼丸”为代表，大街小巷比比皆是。甚至有福州人将鱼丸店开到了美国、日本，赚得盆盈钵满，其魅力可见一斑。
    鱼丸在福州是寻常百姓家的食品。逢年过节时，必定家家预备，一为拜神祭祖，鱼丸、肉燕和鸡蛋合制的汤羹称为“太平燕”是规定的主菜之一；一为招待客人，在没有什么东西可吃的时候，取出五六枚鱼丸下锅烫熟，可代点心，便捷却不失周到。鱼丸极有“分量”一碗下肚，饭量小的女孩便吃不下正餐了。
    鱼丸能够饱腹，和营养丰富的原料是分不开的。鱼丸批量制作，需要大量的鱼肉、淀粉、猪肉。福州海产丰富，不同的鱼肉做出的鱼丸口感各异，有的弹牙筋道，有的绵软细腻，最常用的是则鲨鱼、鳗鱼、草鱼，取其肉厚刺少，容易加工。鱼肉用木槌打成细细的鱼茸，混合少量淀粉，用手工朝一个方向搅匀上劲。这是个力气活，非身强力壮的男子不能完成，气力弱的人一会儿就手臂酸软，搅出的鱼茸也不匀净。近几年许多鱼丸店引进了搅拌机，快捷多了，味道却也逊色多了，怎样也做不出手打鱼丸的紧致。既便如此，商家为求效益，还是越来越多的选择了机器，使人不禁感慨工业化的无孔不入！
    这样做成的鱼茸，就是鱼丸皮。馅料相对简单，精选瘦猪肉，调好酱油、白糖、盐巴等佐料，还要再添上一点点肥肉，没有肥肉则味道不够丰腴。据说讲究的馅料有用干贝、鸡肉的，可惜我在福州十几年，从来无缘一尝。不过无论什么馅，都是荤料，和年节的丰饶气氛想迎合。
    家常吃鱼丸，用白水煮至沸腾，加入盐、虾油、醋、麻油等调料增其荤香，撒上一把葱花即可。最诱人的则要用猪大骨熬汤，在大锅中慢火咕嘟五六个小时，直至汤汁变得清澈透亮，微带金黄，表面浮起点点油星，才加入鱼丸上桌。这样的搭配在饭店才有，平时家里吃一次点心是不会这么费事的。福州民生富裕，美味肥甘吃得多了，有时倒宁可清淡省力些。
    一般店铺卖的鱼丸浑圆雪白，大小一致，品相极佳，可惜中看不中吃。老福州人一眼就知道，那是放了许多淀粉、加之机器大量生产的效果，除了赠送外地亲友，很少买的。真正可口的鱼丸是家里做的，黑黝黝的，皮几乎全是鱼肉做成，几乎可与潮汕的弹牙牛肉丸媲美。咬一口，外脆内嫩、鲜美难言。
    记得小时候老家过年都自做鱼丸，一次上百枚，直径如鸡蛋大小，除了自家吃之外还分送街坊邻居。一开始做鱼丸，就让人感觉春节将至。我的二伯是做鱼丸的好手，从调馅到成形，都一手包办，不管其它人够不够，每次都坚持给最小的我留下一份。现在二十载过去了，兄弟姐妹各奔东西，老家屋宇倾颓，做鱼丸的竹箩、笊篱还都在，二伯却已去世多年了。
    肉燕
    一直不明白，为什么肉燕会得到这么一个名字，令人想起“燕燕于飞”想起一切有关春日的清新景致。实际上，另一个名称“肉包肉”或许更符合它的气质吧，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，肉燕就是如此亲切平实的一道菜，充满了世俗的气息。
    肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口。
    肉燕皮的做法简单但很费劲，不逊于鱼丸的千锤百炼：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，直至肉坯打成胶状肉泥。将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
    干燕皮可以保存很久，切成巴掌见方的块，沾水包好肉馅，就是肉燕了。肉燕可以煮汤，香溢四邻，比之鲜肉汤更为浓烈。
    肉燕控干水份油炸，就成了炸燕。外皮金黄酥脆，嚼一嚼，嘎吱嘎吱响。浇上甜辣酱，又是另一番味道。这种吃法很像杭州知味观的名菜“炸响铃”是我到厦门工作以后发现的，似乎只有闽南做这种小点，福州很少。
    鱼丸和肉燕，都是福州人食不厌精的最佳诠释。不同的是，鱼丸有作坊或手艺师傅做，肉燕却家家户户都可以包，燕皮是到处都卖的。
    妈妈包肉燕的时候，总是一站一两个小时，窗外的天光映着她的侧影，年轻时秀丽丰腴，到现在的微微佝偻。二十多年了，每个节日都少不了这道菜，想一想，不知她包了多少个肉燕？
    一次福州老乡聚会，满桌的川菜，辣得所有人都流下了眼泪。趁着酒意，我说，有空了我要亲手做一次家乡菜请大家，有纯正的鱼丸肉燕汤。要用家里带来的燕皮，自己细细剁出肉馅，拌好马蹄，再一小团一小团包好，扔进咕嘟咕嘟的高汤里。这温暖的想法竟使我在倏忽间有点儿悲从中来，我虽然喝了酒，却知道这事儿有点难，忙忙碌碌的生活，哪里来这么多时间。正如多愁善感的林妹妹所言：“物离乡贵，人离乡贱”以往不屑一顾的东西，现在想尝一尝也那么难了吗？我们都是被各自的生活同时成就和伤害的人。