第22章 平桥豆腐确定地位 求投资求追读

    第22章 平桥豆腐确定地位 求投资求追读
    军管会食堂后厨的平均年龄都达到了30岁左右，
    不露两手真本事，肯定难以服众，
    陈劲松便转身对何雨柱说道，
    “柱子，你初来乍到的，要不给大家露一手？就当是见面礼了。”
    何雨柱点点头，
    他也感觉出气氛的不对劲，
    也不多说，、
    环顾了一下现有的食材，
    他打算做一个淮扬菜里的平桥豆腐，
    这淮扬菜他也有所涉猎，
    他拿起一块豆腐，走到案板边环顾了后厨众人，
    “我就给大家做一道平桥豆腐吧，献丑了！”
    后厨众人一听，
    都明白了，这是在给他们示威，
    要知道，
    平桥豆腐这道菜最考验的就是刀工和火候，
    一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，
    将一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，
    放在清澈的水中，
    能够根根清晰、粗细均匀、细如发丝，
    还必须不黏不连，不碎不断，
    这功夫看似简单，没有十来载的刀工操练，成千上万次的经验积累，
    实是难以胜任，
    操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎，
    但何雨柱只有15岁的年纪，
    难道说他生下来就开始练习刀法？
    至于火候，
    这就更讲究了
    平桥豆腐需要用高汤烹制，
    火候过了豆腐丝会断，卖相就不好，前面的功夫就白费了，
    火候不够豆腐丝又会不入味，吃起来口感不好。
    平桥豆腐是js省淮安市的一道名菜，属于淮扬菜，该菜品作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。其选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
    平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。
    平桥豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。
    1984年接待美日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。1981年被评为淮安市十佳产品。1984年，北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。
    一旁的陈劲松跟同僚在一旁看着，看到其他的厨子都是露出一副十分凝重严肃的神色。同僚有些好奇道：“老陈，这道菜很难做吗？我看他们一个个都表情都很沉重。”
    老陈翻了个白眼，道：“沉重不是这么用的好吗？平时让你多读书，你非要去喂猪。”
    “别废话，你到底知不知道？”
    陈劲松挑眉，道：“我虽然读书不多，但我平时好吃，对一些菜还是比较懂得，这个平桥豆腐的来历，我就跟你说说……”
    人前显圣或者说难得在兄弟面前装逼的机会可不多。
    “咳咳，平桥豆腐是提及这菜的来历，还与乾隆南巡有关。
    平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。
    相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。
    林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。
    接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。
    平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。
    若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。
    如今漫步平桥镇，已经无法寻觅林百万的子孙后裔了，但是平桥镇的街铺里，还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。
    除了那菜肴确实令人回味不已外，那与之并存下来关于乾隆皇帝的传闻，经过几百年来的加工打造，乍一听来，也是津津有味的。”
    陈劲松一边说着，一边都已经馋的流口水了。
    何雨柱的手法依旧是有条不紊，
    他的心里有杆秤，任何一种配料，不能多也不能少，否则这平桥豆腐的味道可就变了。
    一番操作猛如虎，结果一品尝，味道不尽如人意，到时候肯定会被耻笑的。
    这种情况绝对不会在他身上出现。
    将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
    以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；
    鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
    虾米洗净，用温水泡透；
    干贝洗净，去除老筋，入碗内。
    (本章完)