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食味记 作者:熙禾
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食味记 作者:熙禾
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厨艺？
花小麦将那碟醉脊髓端到近前，嗅了嗅那股子绵软的酒香，忍不住从腊梅手中接过筷子，挑了一点子送入口中。
“这些菜，都出自那雷安媳妇之手？”她陡然将一双眼睛瞪得老大，不可思议道，“真真儿好手艺！”
第一百八十六话 家常味
从珍味园送来的食盒摸上去尚有余温，花小麦立在灶台边，将那四碟子菜肴细细尝了一遍。
那“醉脊髓”，是敲开猪骨将脊髓从里面完整取出，以滚水稍稍烫过之后，浇上浓浓的绍酒和盐腌渍而成，说起来用料极简单，入口却一点腥味也无，滑嫩却又弹牙，几乎用不着咀嚼，甫一送入口中，便顺着喉咙滚入腹间，徒留一股微酸的酒味与软香于舌尖；
“百果蹄”，是将大蹄煮至半熟时抽去筋骨，仍保持猪蹄形状的完整，内里填塞上核桃仁、松子、火腿丁及零星皮、筋，用绳子扎紧之后煮得软烂，接着浸入陈糟油之中放置起码大半日，再切成小块食用。蒸煮的过程，使各种果仁的甜香彻底渗进猪肉里，而在糟油之中的浸泡，又使得肉香与果香被牢牢地封在了皮下，表面看起来平平无奇，咬一口只觉肥而不腻，满口充斥着无法言喻的美感。
至于那“网油卷”和“腰肚双脆”两道菜，也同样是汁香味浓，使人口齿留香。
花小麦一向认为自己在烹饪方面，是个地地道道的专业人士，在来到火刀村生活的这一年多时间里，她也曾遇到过厨艺很好的人，无论是春风楼的魏大厨，还是省城桃源斋的宋静溪，若能撇开他们那些个经不起指摘的所作所为，的确都能称得上是百里挑一的好厨子，做出来的菜皆是色香味俱佳。然而雷安媳妇做的这四道菜，却使她头一次觉得震撼。
她能感觉得到，雷安媳妇应是并不曾经受过正统的厨师训练。似她这般从正经厨师学校毕业的人，刀工、火候、调味，一切的一切，皆掌握得十分精准，能做出两道至少外观上看来完全相同的菜肴，而与此相比，眼前的这四道菜，却更像是将一整碗墨汁泼在白纸上尽情挥洒。每一次烹饪，做出来的味道都是独一无二。
或许这么说吧，花小麦做出来的吃食，能够使人一尝便觉出自大厨之手，却终究逃不过一股浓浓的“酒楼味”，少了些亲厚；而雷安媳妇烹制的这四样菜色，纵有不尽完善之处，同时却也充斥着暖烘烘的家常之味。
酒楼食肆酒香菜美，却终究只是打牙祭的地方，唯有家中灶台那股烟火味。才是一世都离不得的啊！
“真有那么好吃？”见花小麦只顾盯着那四个碟子发呆。腊梅便觉有点犯嘀咕。顺手也取了一双筷子，“我倒不信了，世间真有这么了不得的菜，能让你这样的大厨吃上一口。都没了魂儿？那我可得……”
她不等把话说完，就将一块网油卷送进口中，紧接着，后头的话便再吐不出来了，眉间轻蹙，似有两分感动。
花小麦心下了然，也没必要再问，只冲她笑了一下，便抽身走了出去。
……
这日下晌。将小饭馆的杂事处理得周全了，花小麦便独个儿去到珍味园。
前院中早已是一片热火朝天的景象，伙计们抬了水来，将露天摆在院子当间儿的七八口大酱缸又清洗了一遍，因那雷安再三叮嘱。做酱时最忌讳的便是缸中落入灰尘，不仅会坏了味道，严重的话，更可能使得整缸酱都变得酸臭，大伙儿于是将整个铺子里里外外再清扫一遍，水泼得到处都是，顺着青砖缝渗入泥地之中，直流到大门口。
花小麦刚刚一脚踏入院子门，雷安和他媳妇两个便迎了上来。
“就等着您来了。”他略有点腼腆地微微一笑，搓手道，“从青平县过来时，吴老爷曾吩咐过，您对于酱料的口味自有计较，让我们万事听您招呼，不可贸贸然做主，所以我想，那酱料的种类，食材的比例，还是得由您瞧过之后再做定夺，您瞧——”
他说着便指了指朝西墙根下指了指：“需要用到的各种原料，已打发小耗子置办了回来，要不您先过过目？”
“小耗子”，便是这珍味园里一个小伙计的诨名，因他长得瘦小灵巧，村里人人都这样称呼他，这雷安，眼见着已是入乡随俗了。
花小麦果然随着他过去翻看了各样食材，颔首笑道：“我晓得雷师傅与雷嫂子都是行家里手，又是吴老爷花尽心思寻了来的，你们办事，我自然放心。我的确对于那几样常用的酱料有些心得，今日咱们头一回做，你二位记下我所用之物和添加步骤，往后便依此而行，除此之外，还有好些我也不熟悉的酱料，就要靠两位来张罗了。”
“这好说。”雷安点点头，返身奔上楼取了纸笔，三人就坐在用来晾晒酱料的棚子下，将预备制造的各种酱料定了下来。
从前潘平安运到省城去卖的各种酱料之中，就属一料酱、仙酱和豆豉最受欢迎，这三样，自然是万万不能少的，此外，又加上了“神仙醋”、花椒酱油与陈糟油等五样，拢共凑成八种，成为了珍味园出产的头一批酱料。
商议已定，花小麦又挽起袖子来，将一料酱和豆豉的做法示范了一遍，见雷安一丝不苟地用纸笔记下了，便与他说好，明日先打发两个伙计去采嫩桃叶，然后再来做仙酱。
雷安将她的要求叮嘱桩桩件件尽皆记下，转身叫来孙大圣几个便开始动手，却留了他媳妇在原地陪着花小麦。花小麦心里原就琢磨着中午那几道菜，见这会子有空，便试探着道：“嫂子今日午间送来的四样猪肉菜，我都尝过了，味道极好，我自个儿开着食肆，却还是头一遭尝到似这般滋味的菜肴，嫂子的手艺真是令人叹服。”
雷安媳妇大抵没料到她居然会如此赞叹，面上浮起一丝红，忙摆手道：“我那三脚猫的功夫，可当不起东家您这样夸，不过是些家常菜而已，与您的厨艺无法相提并论，您莫要……”
“我是说真的呢，非是与你客套！”花小麦使劲冲她点了点头，又问道，“我瞧着嫂子并不像是专门学过厨艺的人，这一身本事从何而来？”
“哪里算得上甚么本事？”雷安媳妇见她所言不似作伪，便抿唇笑了一下，垂眼道，“我会做的菜，翻来覆去也只得那几样，我爹娘从前也是做酱师傅，每每开工时，都要烹制上一顿猪肉菜，我从小便耳濡目染，渐渐地也就学会了。但凡做酱的人家，开工饭主要都是依着自家
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花小麦将那碟醉脊髓端到近前，嗅了嗅那股子绵软的酒香，忍不住从腊梅手中接过筷子，挑了一点子送入口中。
“这些菜，都出自那雷安媳妇之手？”她陡然将一双眼睛瞪得老大，不可思议道，“真真儿好手艺！”
第一百八十六话 家常味
从珍味园送来的食盒摸上去尚有余温，花小麦立在灶台边，将那四碟子菜肴细细尝了一遍。
那“醉脊髓”，是敲开猪骨将脊髓从里面完整取出，以滚水稍稍烫过之后，浇上浓浓的绍酒和盐腌渍而成，说起来用料极简单，入口却一点腥味也无，滑嫩却又弹牙，几乎用不着咀嚼，甫一送入口中，便顺着喉咙滚入腹间，徒留一股微酸的酒味与软香于舌尖；
“百果蹄”，是将大蹄煮至半熟时抽去筋骨，仍保持猪蹄形状的完整，内里填塞上核桃仁、松子、火腿丁及零星皮、筋，用绳子扎紧之后煮得软烂，接着浸入陈糟油之中放置起码大半日，再切成小块食用。蒸煮的过程，使各种果仁的甜香彻底渗进猪肉里，而在糟油之中的浸泡，又使得肉香与果香被牢牢地封在了皮下，表面看起来平平无奇，咬一口只觉肥而不腻，满口充斥着无法言喻的美感。
至于那“网油卷”和“腰肚双脆”两道菜，也同样是汁香味浓，使人口齿留香。
花小麦一向认为自己在烹饪方面，是个地地道道的专业人士，在来到火刀村生活的这一年多时间里，她也曾遇到过厨艺很好的人，无论是春风楼的魏大厨，还是省城桃源斋的宋静溪，若能撇开他们那些个经不起指摘的所作所为，的确都能称得上是百里挑一的好厨子，做出来的菜皆是色香味俱佳。然而雷安媳妇做的这四道菜，却使她头一次觉得震撼。
她能感觉得到，雷安媳妇应是并不曾经受过正统的厨师训练。似她这般从正经厨师学校毕业的人，刀工、火候、调味，一切的一切，皆掌握得十分精准，能做出两道至少外观上看来完全相同的菜肴，而与此相比，眼前的这四道菜，却更像是将一整碗墨汁泼在白纸上尽情挥洒。每一次烹饪，做出来的味道都是独一无二。
或许这么说吧，花小麦做出来的吃食，能够使人一尝便觉出自大厨之手，却终究逃不过一股浓浓的“酒楼味”，少了些亲厚；而雷安媳妇烹制的这四样菜色，纵有不尽完善之处，同时却也充斥着暖烘烘的家常之味。
酒楼食肆酒香菜美，却终究只是打牙祭的地方，唯有家中灶台那股烟火味。才是一世都离不得的啊！
“真有那么好吃？”见花小麦只顾盯着那四个碟子发呆。腊梅便觉有点犯嘀咕。顺手也取了一双筷子，“我倒不信了，世间真有这么了不得的菜，能让你这样的大厨吃上一口。都没了魂儿？那我可得……”
她不等把话说完，就将一块网油卷送进口中，紧接着，后头的话便再吐不出来了，眉间轻蹙，似有两分感动。
花小麦心下了然，也没必要再问，只冲她笑了一下，便抽身走了出去。
……
这日下晌。将小饭馆的杂事处理得周全了，花小麦便独个儿去到珍味园。
前院中早已是一片热火朝天的景象，伙计们抬了水来，将露天摆在院子当间儿的七八口大酱缸又清洗了一遍，因那雷安再三叮嘱。做酱时最忌讳的便是缸中落入灰尘，不仅会坏了味道，严重的话，更可能使得整缸酱都变得酸臭，大伙儿于是将整个铺子里里外外再清扫一遍，水泼得到处都是，顺着青砖缝渗入泥地之中，直流到大门口。
花小麦刚刚一脚踏入院子门，雷安和他媳妇两个便迎了上来。
“就等着您来了。”他略有点腼腆地微微一笑，搓手道，“从青平县过来时，吴老爷曾吩咐过，您对于酱料的口味自有计较，让我们万事听您招呼，不可贸贸然做主，所以我想，那酱料的种类，食材的比例，还是得由您瞧过之后再做定夺，您瞧——”
他说着便指了指朝西墙根下指了指：“需要用到的各种原料，已打发小耗子置办了回来，要不您先过过目？”
“小耗子”，便是这珍味园里一个小伙计的诨名，因他长得瘦小灵巧，村里人人都这样称呼他，这雷安，眼见着已是入乡随俗了。
花小麦果然随着他过去翻看了各样食材，颔首笑道：“我晓得雷师傅与雷嫂子都是行家里手，又是吴老爷花尽心思寻了来的，你们办事，我自然放心。我的确对于那几样常用的酱料有些心得，今日咱们头一回做，你二位记下我所用之物和添加步骤，往后便依此而行，除此之外，还有好些我也不熟悉的酱料，就要靠两位来张罗了。”
“这好说。”雷安点点头，返身奔上楼取了纸笔，三人就坐在用来晾晒酱料的棚子下，将预备制造的各种酱料定了下来。
从前潘平安运到省城去卖的各种酱料之中，就属一料酱、仙酱和豆豉最受欢迎，这三样，自然是万万不能少的，此外，又加上了“神仙醋”、花椒酱油与陈糟油等五样，拢共凑成八种，成为了珍味园出产的头一批酱料。
商议已定，花小麦又挽起袖子来，将一料酱和豆豉的做法示范了一遍，见雷安一丝不苟地用纸笔记下了，便与他说好，明日先打发两个伙计去采嫩桃叶，然后再来做仙酱。
雷安将她的要求叮嘱桩桩件件尽皆记下，转身叫来孙大圣几个便开始动手，却留了他媳妇在原地陪着花小麦。花小麦心里原就琢磨着中午那几道菜，见这会子有空，便试探着道：“嫂子今日午间送来的四样猪肉菜，我都尝过了，味道极好，我自个儿开着食肆，却还是头一遭尝到似这般滋味的菜肴，嫂子的手艺真是令人叹服。”
雷安媳妇大抵没料到她居然会如此赞叹，面上浮起一丝红，忙摆手道：“我那三脚猫的功夫，可当不起东家您这样夸，不过是些家常菜而已，与您的厨艺无法相提并论，您莫要……”
“我是说真的呢，非是与你客套！”花小麦使劲冲她点了点头，又问道，“我瞧着嫂子并不像是专门学过厨艺的人，这一身本事从何而来？”
“哪里算得上甚么本事？”雷安媳妇见她所言不似作伪，便抿唇笑了一下，垂眼道，“我会做的菜，翻来覆去也只得那几样，我爹娘从前也是做酱师傅，每每开工时，都要烹制上一顿猪肉菜，我从小便耳濡目染，渐渐地也就学会了。但凡做酱的人家，开工饭主要都是依着自家
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