第三百三十九章 辛苦的学习

    有鲁菜、苏菜和粤菜基本功打底，杨振兴对于川菜的学习更加得心应手。
    直接略过了基本功的要求，他没几天就已经开始接触川菜菜式的烹制。
    不过学习进度虽快，但杨振兴却受尽了折磨。
    没办法，不同于鲁菜的五味调和、苏菜粤菜的清淡求本，川菜的调味实在是太重了！
    这里说的重自然指的是辣味。
    黄师傅在动手教杨振兴菜式之前，首先教给他的是辨认不同的味型。
    麻辣味、荔枝味、辛辣味、酸辣味、鱼香味、辣子味、陈皮味、椒麻味、家常味等等近三十种味型。
    不光要品尝辨认，还要初步学会如何烹调出这些味道。
    最重要的是，嘴上说麻辣味道什么味道的，其实每一种味道还有仔细区分。
    最常见的麻辣味，主要是辣椒、花椒、盐、料酒制作而成。
    但花椒和辣椒的运用却要实际当中因菜制宜。
    有用郫县豆瓣酱的，有用辣椒的，有用红油辣椒的，有用辣椒面的。
    花椒也分整粒用和敲成末用。
    这还没完，根据不同菜还要加入白糖或者豆豉、五香粉之类的。
    虽然做出来都是麻辣味，但仔细品尝却能发现麻辣跟麻辣的不同。
    再举一个栗子，就拿鱼香味来说。
    鱼香在川菜里算是全国知名的味道，比如鱼香茄子、鱼香肉丝是所有人耳熟能详也都品尝过的名菜。
    鱼香味指的是在烹调过程中能够产生烹鱼的味道。
    主要来源则依靠辣、酸、甜类调料来调配。
    辣多见使用鱼辣子，也就是泡红辣椒。
    这是川府常见的一种泡菜，也能制作成鱼辣子酱。
    除了鱼辣子之外，还可以使用郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、姜蒜等等。
    酸味的配料不用于辣味，分为四种。
    一为香醋、白醋、醋精等酸性调料；
    第二个是柠檬汁、石榴汁、红果、酸梅、番茄等酸性水果、果汁和果酱；
    三则是酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜；
    最后是酸奶油、酸牛奶等自然发酵的乳酸品。
    甜配料常用的有绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖，以及甜的瓜果、果汁、果酱、蜜饯果铺和水果罐头等等。
    这中间又有酸甜和甜酸两种异类综合味道。
    像是山楂、柑橘、菠萝、葡萄和酸苹果等等，都属于酸甜和甜酸。
    家常的话一般都用鱼辣子、葱姜蒜和白糖香醋制作。
    但是在饭店里，可不能这么凑合，当然也能这么凑合，毕竟没几个能吃出来。
    杨振兴学艺，自然不能凑合，他需要把上面每一种涉及到的配料全都用不同的组合方式制作一遍。
    然后亲自品尝后记住每一种组合出来后，到底是怎么样的味道。
    等后面学习需要用到某种味型的菜式时。
    只要说出味道的要求，就可以立马想到该用哪些配料如何调配出需要的味道。
    你想想，光鱼香味就有这么多可以搭配使用的配料。
    所有味型二十多种三十种呢，总共算下来又得需要多少配料和组合？
    光记住这些组合配方就够吃力的了，关键还要记住味道。
    想想都觉得可怕。
    而且杨兴盛从小就十分保护杨振兴的味觉。
    杨振兴也听从爷爷的教育，从来都不抽烟喝酒，吃刺激性的食物。
    现在突然面对眼前辣味占据一半以上的味道，让杨振兴痛不欲生。
    这也是为什么前面会说他受尽了折磨。
    不光是精神上，最主要还是他的口腔和舌头遭到了严重打击。
    连续近一个月的时间，杨振兴的嘴唇都是微微发肿的，舌头和整张嘴都感觉不是自己的。
    吃饭没有滋味，喝水也喝不出什么感觉，关键上厕所变得十分辛苦。
    周围的人还有高园园这段日子以来没少调侃杨振兴。
    高园园甚至还给他起了个外号，叫香肠。
    因为杨振兴的嘴唇总是肿肿的，跟香肠一样。
    杨振兴也厚着脸皮仗着高园园给他起外号，成功攻略了高园园的初吻。
    也让他因为这件事多少舒坦了几天。
    毕竟每天被人调侃，吃饭喝水乃至上厕所都变得麻烦，心再宽心情也会不好。
    拿下二垒后，杨振兴和高园园的关系同样进一步变得密切。
    只要两人出去约会，总要抱着啃几次。
    好在身体的异常没有持续太长时间，一个月后，杨振兴就逐渐适应了辣味。
    再品尝比较辣的菜，身体也不会出现一些不适症状。
    不过上厕所依然十分挣扎，想要完全适应还需要更长的一段时间。
    ……
    自从又拜了黄师傅为师以后，杨振兴彻底成了京城饭店的名人。
    看着他上午到川菜厨房跟着泰斗学习川菜，下午到粤菜厨房继续跟着泰斗学习粤菜。
    所有人心里酸水那叫一个冒啊，都快赶上大型喷泉了。
    尤其是那些川菜厨师，看到黄师傅居然手把手一个一个的教杨振兴不同调味和组合。
    羡慕的眼睛都冒火了，恨不得立马能取而代之。
    可当看到黄师傅那严格的要求，还有杨振兴每天没多少休息功夫的学习。
    大家心里又都打起了退堂鼓。
    因为扪心自问后，其他人发现，他们似乎没办法做到杨振兴这样。
    如果换做是他们去做，估计能满足黄师傅要求的根本没几个，甚至一个都没有也不夸张。
    这些川菜厨师当初在学习调味的时候，一个味道练了好久。
    黄师傅居然要求杨振兴一个星期至少学会掌握两种味型的组合和烹制！
    这还算是对一个人的要求吗？
    就当所有人以为杨振兴坚持不了多久，甚至还有人彼此之间打赌多长时间。
    却没想到杨振兴完全坚持了下来。
    而且随着掌握的东西越来越多，剩下的味型在调配和学习中，速度也越来越快。
    随着杨振兴不断持续的展现着自己超人一等的天赋，加上之前在粤菜厨房的表现。
    京城饭店从上到下的厨师对杨振兴都彻底服了气。
    连京城饭店另一个招牌谭家菜的现任厨师长陈玉亮大师都生了爱才之心。
    不过最后杨振兴请师父帮忙把陈大师挡了回去。
    他现在是真的没时间再学习其他东西了，哪怕是京味鲁菜和粤菜融合的谭家菜也分不出精力。
    喜欢特级厨师请大家收藏：特级厨师笔下文学更新速度最快。