第一千四百一十三章 川菜高汤

    “刚才缪师傅也说了，川菜里‘吃鸡不见鸡’，行里头都以三道菜作为代表。
    一个是雪花鸡淖嘛，然后鸡豆花，然后芙蓉鸡片。”
    陈师傅在缪师傅介绍完，接着补充道：“芙蓉鸡片是摊制的，鸡豆花是冲制，雪花鸡淖是软炒。
    这道鸡淖脊髓，是鸡淖延伸创造出来的一道菜。
    比如还有一道传统菜，叫绵里藏针，就是鸡淖鱼翅，有鱼翅在里头。”
    在陈师傅补充的时候，其他人已经开始品尝这道菜，大家纷纷赞不绝口。
    “这个巴适，很有口感，营养也丰富。”
    “确实巴适，这个菜做的好，色香味形，都达到标准。”
    “可以，口感好，缪师傅做出水准了，现在在外头可吃不到这道菜了。”
    见着大家的称赞，缪师傅这时候说道：“的确这道菜轻易吃不到了，不过只要学会了，在家里一样可以做着吃。”
    他又拿着刚才制作时说过的话，再次重复道：“现在生活好了，科技发达，鸡胸肉可以用搅拌器搅，蛋清也可以用打蛋器。
    只要把握好火候，在家里想吃随时都能做。”
    王师傅点点头，附和道：“对，现在生活太方便了，多做两次，把握好火候，这道菜很容易就能掌握。”
    周洋和莫愁两个人在一边心里疯狂翻白眼。
    听听这些老师傅说的是人话？
    还随随便便都能在家里掌握？
    没看到刚才缪师傅这么一位大厨，在制作的时候都差点翻锅，鸡料子都险些糊锅了。
    一般人没接受过专业培训，这能是‘把握好火候’就能在家随时做的菜吗？
    光是‘把握好火候’这五个子，就已经把大多数人挡在门外了！
    ‘难道这就是大师们嘴里的简单吗？厨师的世界还真是可怕！’
    缪师傅展示完，接下来轮到陈师傅出场。
    灶台早就被那些徒弟徒孙收拾干净，陈师傅站在桌子前面，对大家介绍道：“我要做的这道菜叫瓜燕穗肚。
    这道菜呢，是把清汤瓜燕和丰收麦穗肚相结合的一道菜。
    说起来，这道菜成名于七十年代，彭州有位大师，叫陈盛德，他打擂（比赛）的时候，用的这道菜，一举成名。”
    周洋和莫愁只是听介绍，脑子就有些转不过来了。
    本来他们和节目组其他人，就不知道川菜里还有这一道菜。
    现在陈师傅说这道菜居然还是把另外两道他们同样不知道的菜，相结合后制作出来的。
    脑子里没信息，完全想象不出这道菜究竟是什么样的。
    不过杨振兴倒还好，这道菜他虽然没跟自己师父学过，毕竟那时候他师父早就来京城了，也只是听说过川府有位大师研究出来了这道菜。
    在带杨振兴的时候，曾经跟他讲过这道菜，也根据清汤瓜燕和丰收麦穗肚，自己尝试制作过。
    严格说起来，这同样也是杨振兴第一次亲眼见到别人做这道菜。
    “这道菜考验的是厨师的刀工和吊汤水平，川菜的吊汤技艺，可以说‘出自鲁菜，又高于鲁菜’。”
    听到陈师傅这句话，杨振兴有点坐不住了。
    在拜师之前，他最根本的还是家传鲁菜，更别说他们家还以缮制高汤闻名。
    现在有人当着他的脸说川菜高汤比鲁菜高汤更厉害，他怎么可能无动于衷。
    但还没有动作，就看到史振乾在镜头外朝他疯狂示意。
    那意思是不要为了这件事在录制的时候辩论，不服气可以录制完私下里交流。
    杨振兴经过这么一打断，心态也平稳了一些。
    他想想到也能理解陈师傅为什么这么说。
    现在不是拍着节目呢吗？
    拍的又是介绍他们传统川菜的内容，总不能不让人吹吹牛吧？
    心里虽然还有些不舒服，但他还是决定不打扰节目拍摄，等拍完节目再说其他的。
    不知道杨振兴这边的心路历程，陈师傅介绍起了川菜的高汤。
    “川菜吊制高汤，也分成奶汤和清汤，刚才我也说了，是出自鲁菜，是跟着鲁菜学的。
    但是熬汤使用的材料，却跟鲁菜大不相同。”
    “就拿清汤来说，只使用火腿、鸡肉、鸭肉和肘子，外加葱姜，再用三遍猪肉哨子吸附杂质过滤。
    火腿是提升滋味，因为本身就带盐，不需要另外调味；加入鸡肉，增加鲜味，鸡肉里鲜味很足，不然也不会有鸡精出现。
    加入鸭肉，是为了增加香味，鸭油和鸭肉是所有肉里最香的；最后加入肘子，提升浓度，肘子胶质含量高，让高汤更浓郁。
    除此之外，除了葱姜，不会再增加其他原材料。”
    对于这个说法，杨振兴是认同的，因为陈师傅说的四种食材，确实有这样的效果。
    但认同归认同，他不会称赞传统川菜的高汤吊制方法。
    虽然这是传统方法，坚持传统也值得人尊敬，但同样也会阻碍其发展。
    鲁菜可是说是吊制高汤的祖师爷，但鲁菜并没有躺在前辈们的功劳簿上，而是又研发出了许多不同的高汤。
    比如蔬菜高汤，就是鲁菜厨师最先发现，用蔬菜熬出的汤同样有别样滋味。
    再就是海鲜高汤，用虾头，或者是贝类、鱼骨等材料，又能熬制出另一种味道的高汤。
    正因为鲁菜吊制高汤不断有新的内容出现，这才是为什么，大家一提到高汤，首先想到的只有鲁菜。
    任凭其他菜系再怎么往自己脸上贴金，也始终争不过鲁菜的原因。
    你不发展，没有新的东西出来，凭什么让别人认可你、立你为尊？
    道理跟一家公司一样，有了一个好的产品或者服务，然后再没有没推出新的更好的东西。
    这样你还成天嘴上说让别人认可你，凭什么？
    想着这些事，陈师傅那边正在对着镜头展示他们汤徒弟半夜就起来熬制好的高汤。
    颜色看上去有些茶色，杨振兴知道这是加了火腿的关系，加火腿的高汤都是茶色的。
    但是舀到白色的汤盘里，因为汤盘颜色的中和，高汤几乎跟白水没有区别，只带有淡淡的茶色。
    这种程度放在任何菜系的高汤里，除了鲁菜，都可以称得上是顶级高汤。